世界大百科事典(旧版)内のしょうゆこうじの言及
【こうじ(麴)】より
…麦みそでは大麦を用いる。
[しょうゆこうじ]
蒸煮した丸ダイズまたは脱脂ダイズを炒煎(しようせん),割砕した小麦でくるみ,種こうじを散布する。しょうゆの品質,原料の窒素溶解利用率からみて,製麴温度は25℃がよい。…
※「しょうゆこうじ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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