しょうゆこうじ

世界大百科事典（旧版）内のしょうゆこうじの言及

【こうじ(麴)】より

…麦みそでは大麦を用いる。
［しょうゆこうじ］
　蒸煮した丸ダイズまたは脱脂ダイズを炒煎（しようせん），割砕した小麦でくるみ，種こうじを散布する。しょうゆの品質，原料の窒素溶解利用率からみて，製麴温度は25℃がよい。…

※「しょうゆこうじ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」