セモリナ粉（読み）せもりなこ

世界大百科事典（旧版）内のセモリナ粉の言及

【パスタ】より

…　パスタ食品は，工業生産によって作られる乾燥パスタと，おもに家庭やレストランで作られる手打ちパスタに大別される。乾燥パスタは，硬質小麦(デューラム)をひいた精製粉であるセモリナ粉に，卵，水，塩などを加えて混ぜ合わせ，射出成型機に通し，残留水分が12～13％になるまで乾燥させて作られる。硬質小麦はグルテンの含有量が多く，パスタ製造の過程およびゆでる過程で小麦粉のデンプンを固める作用をもっている。…

※「セモリナ粉」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」