世界大百科事典（旧版）内のゼリービンズの言及
【キャンディ】より
…フォンダン同様に，過飽和糖液から結晶を析出させて作る製品にボンボンがある。また，種々のキャンディやチョコレート，ナッツなどを芯にして，回転なべで加熱乾燥しながらその表面に砂糖液や粉糖で何層にも衣をつけて固めるものを掛け物といい，ゼリーを芯にしたゼリービンズ，アーモンドなどのナッツを用いるドラジェ，その他なめているうちに色が多様に変化するチャイナマーブルなどがこれに属する。シュガータブレット(錠菓)は，粉砕した砂糖に，香料，着色料，粘結剤を加えて加熱せずにそのまま圧縮成型したもので，水分が少なく，固くてもろい。…
【ゼリー】より
…甘味のものは，砂糖を加えたゼリー液に果汁，牛乳，各種リキュール，刻んだ果物などを加えて冷やし固め，デザートに用いる。なお，一般にゼリーと呼ばれているゼリー菓子はキャンディの一種で，砂糖と水あめの溶液にゼラチンやペクチン，寒天などを加えて流し固めたものであり，ゼリービンズはそうしたゼリーを芯にして糖衣をかけたものである。【辻 静雄】。…
【洋菓子】より
…新しい技術をとり入れて製菓技法も革新された。栗の砂糖漬であるマロングラッセとか，アーモンドなどのナッツ類に糖衣をかぶせたドラジェ，ゼリーを芯にしたゼリービンズのようなコンフィズリー，宴会やコースの料理のしめくくりとして今でもたいせつなデザートのババロアとかブラマンジェ，いろいろなタイプのプディングなどが今のものに近い形に作り上げられた。フランスの18世紀を代表し，フランス菓子の集大成といわれる偉大な料理人カレームMarie Antoine Carême(1784‐1833)の功績が大きい。…
※「ゼリービンズ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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