たまりじょうゆ

世界大百科事典（旧版）内のたまりじょうゆの言及

【しょうゆ(醬油)】より

…淡口しょうゆは濃口とほぼ同じ原料から，製造の過程で着色を抑制しながらつくる色調のうすいもので，着色をきらう加熱調理用として関西で発達したもので，全体の13％を占める。たまりじょうゆは，多量のダイズと少量のコムギを加熱処理したものを小粒状にしてこうじをつくり，少量の塩水でもろみをつくるため，成分も色調も濃厚なことを特徴として，名古屋地方に発達したものだが，今日では少なくなった。再仕込しょうゆはもろみをつくるとき，こうじに塩水の代りに加熱しないしょうゆを用いるもので，成分も色調も濃厚で，刺身などのつけじょうゆに用いられ，山口県の柳井市を中心として生産され，甘露じょうゆとも呼ばれる。…

【たまり(溜)】より

…みそだまり，あるいは，たまりじょうゆの略であるが，現在では後者をいう。みそだまりは，みそを仕込んだのち桶の底などにたまってくる浸出液で，これを汲み取って料理に用いたことから，しょうゆがつくられたとされる。…

※「たまりじょうゆ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」