つぶしあん

世界大百科事典内のつぶしあんの言及

【餡】より

…はじめは塩で味つけした塩あんであったが,室町初期ころから砂糖の輸入に伴って砂糖を使った甘味のものが現れ,江戸時代になって砂糖の国内生産が拡大するに従って,砂糖あんが主体となった。 あんは,粒あん,つぶしあん,こしあんに大別される。豆の粒の形をのこしたまま,やわらかに煮上げて味をつけたのが粒あん,粒の形を多少のこした程度に煮て,皮を除かずに味をつけたのがつぶしあん,完全につぶして皮をとり除き,味をつけたのがこしあんである。…

※「つぶしあん」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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