トリメチルアミンオキサイド

ブリタニカ国際大百科事典小項目事典の解説

トリメチルアミンオキサイド

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世界大百科事典（旧版）内のトリメチルアミンオキサイドの言及

【青肉】より

…日本では一般にマグロの青肉と呼ぶ。青肉の発現には，筋肉色素ミオグロビンと海産魚介類の筋肉中に普遍的に含まれるトリメチルアミンオキサイド(TMAO)が関与する。とくにTMAO含量の高いマグロが青肉になりやすく，ビンナガの場合，尾部肉100g当りのTMAO窒素が7～8mg以上のものは蒸煮後，青肉になることが経験的に知られている。…

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出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」