世界大百科事典（旧版）内のニウノカユの言及
【蘇】より
…やがて蘇をはじめとする乳製品は律令政治の命運とともに衰退し，1334年(建武1)の《若狭国貢蘇役文書案》を最後にほとんど記録上から姿を消す。 蘇については，《本草和名》《和名抄》《医心方》などが中国の文献を引用して，牛乳から酪（らく），酪から蘇，蘇から醍醐（だいご）が作られ，酪はニウノカユと呼ばれ，蘇は黄白色をしており，醍醐は蘇の精液であるという。蘇の作り方に関する唯一の手がかりは《延喜式》民部下にある〈蘇を作る法は，牛乳1斗を煎（せん）じて蘇1升を得る〉，つまり牛乳を1/10に煮つめたものという記述である。…
※「ニウノカユ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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