世界大百科事典（旧版）内のみそこうじの言及
【こうじ(麴)】より
…糖化力は清酒こうじより弱いが酸味が強く，もろみの細菌汚染を防ぎ，暖地における焼酎製造に適する。
［みそこうじ］
精米歩合92％の白米を原料にするほか清酒こうじとほぼ同様につくられる。ただしタンパク質分解酵素力の強いこうじを得る目的で種こうじに炭酸カルシウムを混合，散布し，品温も清酒こうじより低く(25～35℃)経過させ，40時間前後でこうじとなる。…
※「みそこうじ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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