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アンコウなべ あんこうなべ

世界大百科事典内のアンコウなべの言及

【アンコウ(鮟鱇)】より

…味はアンコウよりキアンコウのほうがすぐれている。アンコウなべ,あえ物などとして賞味されるが,筋肉よりむしろ〈とも〉(肝臓),〈水袋〉(胃),〈ぬの〉(卵巣)などの内臓や〈かわ〉(皮膚),ひれなどのほうが珍味とされる。皮膚が滑らかであり,筋肉がしまっていないので,あごに通した縄で軒先につるし,多量の水を胃の中に注いだ上,いわゆる〈つるし切り〉という独特の包丁さばきが適用される。…

※「アンコウなべ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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