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オーブン料理 おーぶんりょうり

世界大百科事典内のオーブン料理の言及

【料理】より

…揚物は液体中で加熱を行い,対流で熱が伝わる点は水で煮ることに似ているが,加熱温度が180℃前後と高く,食物の表面が焦げることで乾焼加熱である。閉ざされた容器のなかに熱を送って,上下四方からの乾熱によって蒸焼きにするのがオーブンであるが,オーブンはパン焼きかまどに起源するもので,オーブン料理はパン食の地帯に発達した。料理の種類によって,オーブン料理では油脂を敷く場合と用いない場合があり,現在でも中近東,西アジアでパンを焼くときには油脂を敷かないのがふつうである。…

※「オーブン料理」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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