世界大百科事典内のオーブン料理の言及
【料理】より
…揚物は液体中で加熱を行い，対流で熱が伝わる点は水で煮ることに似ているが，加熱温度が180℃前後と高く，食物の表面が焦げることで乾焼加熱である。閉ざされた容器のなかに熱を送って，上下四方からの乾熱によって蒸焼きにするのがオーブンであるが，オーブンはパン焼きかまどに起源するもので，オーブン料理はパン食の地帯に発達した。料理の種類によって，オーブン料理では油脂を敷く場合と用いない場合があり，現在でも中近東，西アジアでパンを焼くときには油脂を敷かないのがふつうである。…
※「オーブン料理」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報