世界大百科事典内のハモちりの言及
【ハモ(鱧)】より
…現在行われるおもな料理は，湯引き，照焼き，蒲焼，酢の物などで，わん種やかまぼこにも使う。湯引きはハモのおとし，ハモちりなどとも呼ばれ，骨切りしたものを2～3cm程度に切り，さっと熱湯を通して氷水で冷やし，いり酒，からし酢みそ，梅肉じょうゆなどで食べる。いり酒は，清酒1カップに梅干し2～3個，それにコンブ，鰹節，しょうゆ，みりんなどを少し加えて煮詰めてこしたもの，梅肉じょうゆは梅干しを裏ごしにしてみりんと淡口しょうゆでのばしたものである。…
※「ハモちり」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報