世界大百科事典（旧版）内のビール（肉）の言及
【ウシ(牛)】より
…老齢のものほど色は暗色になり，繊維も粗く，脂肪も黄色みを帯びて風味が劣る。2歳未満の子ウシの肉をビールvealと呼んでいるが，肉色が淡く脂肪分が少なく水分が多いので味は淡白でやわらかい。牛肉の成分は品種，年齢，栄養状態，体の部位によってさまざまである。…
【牛肉】より
…また，みそ漬には上質のやわらかい肉が使われるが，これは江戸時代には近江の彦根藩から例年将軍家に献上されたものであった。なお，ビールと呼ぶ子牛肉は，生後2～3ヵ月の乳牛の雄が多く，肉は色が淡くやわらかで脂肪も少なく，背肉はステーキ，もも肉はローストやカツレツにされる。【平野 雄一郎】
［生産，貿易］
牛肉は欧米諸国では，主食的地位を占めるといっていいほどの重要な食品であり，世界全体では5051万t(枝肉量，1994)の生産量がある。…
※「ビール（肉）」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」