世界大百科事典（旧版）内の三段仕込法の言及
【清酒】より
…15世紀ころ名酒の名をうたわれていた天野酒は，現大阪府河内長野市の天野山金剛寺がつくっていた酒であるが，この技術を採用しており，おそらく酸味のおだやかな点が世にもてはやされたものであろう。15世紀末になると，3度にわけて仕込む三段仕込法が奈良興福寺の塔頭（たつちゆう）多聞院で行われ，さらに16世紀後期には同寺で酒の保存性をよくするための加熱殺菌法を行っている。一方，これまで原料米は蒸米用のみ精白米，こうじ用には粗白米が使われていたが，現在の奈良市にある菩提山正暦寺では，16世紀末に蒸米とこうじの両方に精白米を使った酒造を初めて行い，南都諸白（なんともろはく）と通称された同寺の酒〈菩提泉（ぼたいせん）〉は天野酒を圧倒した。…
※「三段仕込法」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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