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下りじょうゆ くだりじょうゆ

世界大百科事典内の下りじょうゆの言及

【しょうゆ(醬油)】より

…ヨーロッパではソースの味つけに珍重され,オランダ人は赤道を越えての輸送中の変敗を防ぐため,火入れをしたしょうゆを陶器の瓶に詰め歴青で密封していた。 江戸前期のしょうゆは堺,大坂を主とする上方のものがよく,開府以来人口を増大させてきた江戸の市場もおおむね上方からの〈下り(くだり)じょうゆ〉に独占されていた。後期になって関東のしょうゆが質的向上をとげると,地理的条件もあって比率は逆転し,1821年(文政4)に江戸のしょうゆ問屋行事が町年寄に提出した上申書によると,当時江戸に搬入されていたしょうゆは年間125万樽,うち123万樽が上総,下総,常陸その他関東一円からのもので,大坂からの回漕分はわずかに2万樽であった。…

※「下りじょうゆ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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