中種法(読み)なかだねほう

世界大百科事典(旧版)内の中種法の言及

【パン】より

… パンの製造工程は,種類や材料の配合によってドウの仕立て方に若干の相違があるが,材料を混捏したあとは,第1次発酵,ガス抜き,分割とまるめ,第2次発酵,整形,ほいろ,焼成,冷却といった順序で行われる。材料の混捏はイーストを小麦粉その他にまぜ合わせてこねる操作で,直捏(じかこね)法,中種(なかだね)法,水種(みずだね)法などがある。直捏法は,ドウを作る際,水でといたイーストをそのまま他の材料へ混ぜてこねあげる方法で,混捏工程が一度ですみ,発酵に要する時間も少なくてすむ。…

※「中種法」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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