世界大百科事典（旧版）内の併行複発酵酒の言及
【醸造酒】より
…いっぽう，清酒や紹興酒などの東洋の伝統的な醸造酒は，カビを穀類に生やしたこうじを糖化剤としており，原料である穀物のデンプンをこうじの酵素で糖化すると同時に酵母で発酵させる。すなわち糖化と発酵が併行的に行われてできるので，このタイプの酒は併行複発酵酒と呼ばれる。醸造酒のアルコール分は，ブドウ酒で12％(容量百分比)前後，ビールで4％前後と，単発酵酒，単行複発酵酒のアルコール分は低いが，発酵中に次々とデンプンから糖分が補給される併行複発酵酒ではアルコール分20％に達するものをつくることができる。…
※「併行複発酵酒」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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