世界大百科事典（旧版）内の再仕込しょうゆの言及
【しょうゆ(醬油)】より
…たまりじょうゆは，多量のダイズと少量のコムギを加熱処理したものを小粒状にしてこうじをつくり，少量の塩水でもろみをつくるため，成分も色調も濃厚なことを特徴として，名古屋地方に発達したものだが，今日では少なくなった。再仕込しょうゆはもろみをつくるとき，こうじに塩水の代りに加熱しないしょうゆを用いるもので，成分も色調も濃厚で，刺身などのつけじょうゆに用いられ，山口県の柳井市を中心として生産され，甘露じょうゆとも呼ばれる。白じょうゆは多量の精白コムギと，いって砕いた少量の脱皮ダイズとを蒸してからこうじをつくり，もろみでは原料の酵素分解を主とし，乳酸菌および酵母による発酵を極力抑えてつくるもので，色調がひじょうにうすく糖分が多い。…
※「再仕込しょうゆ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
Sponsored by 