世界大百科事典（旧版）内の切りゴマの言及
【ゴマ(胡麻)】より
…料理にはすべて火にかけていったゴマを使うが，ゴマあえ，ゴマ酢あえなどのあえ物やゴマ豆腐には，いりゴマを油の出るまですって使う。いりゴマをまな板の上で刻んだのが切りゴマで，茶漬や浸し物などに用いる。ゴマ豆腐は精進料理の代表的な品目で，白ゴマをよくすり，同量の葛粉（くずこ）を加え，その3倍量ほどの水ですりのばして水囊でこす。…
※「切りゴマ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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