世界大百科事典(旧版)内の切りゴマの言及
【ゴマ(胡麻)】より
…料理にはすべて火にかけていったゴマを使うが,ゴマあえ,ゴマ酢あえなどのあえ物やゴマ豆腐には,いりゴマを油の出るまですって使う。いりゴマをまな板の上で刻んだのが切りゴマで,茶漬や浸し物などに用いる。ゴマ豆腐は精進料理の代表的な品目で,白ゴマをよくすり,同量の葛粉(くずこ)を加え,その3倍量ほどの水ですりのばして水囊でこす。…
※「切りゴマ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」