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加水分解型酸敗(読み)かすいぶんかいがたさんぱい

世界大百科事典内の加水分解型酸敗の言及

【酸敗】より

…とくに食用油脂の場合には色,味の変化,栄養価の低下,ときには有害物質の生成を伴うこともあり問題となる。酸敗の反応は,酸化型酸敗,加水分解型酸敗,ケトン型酸敗に大別される。(1)酸化型酸敗 空気中の酸素が油脂の不飽和脂肪酸の不飽和結合部分に結合して(自動酸化という)ヒドロペルオキシドを生じ,この反応が連鎖的に進行して不飽和結合が切れ,その結果,低級不飽和のアルデヒド,遊離脂肪酸,ケトンなどが生成して悪臭を生ずる。…

※「加水分解型酸敗」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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