世界大百科事典（旧版）内の動物脂の言及
【油】より
…疎水性の液状物質を一般に油という。その代表的なものに動植物性油と鉱物性油とがある。前者は長鎖脂肪酸のグリセリンエステルすなわちトリグリセリドを主成分とし，後者は炭化水素が主成分であるというように，その化学的組成はまったく異なる。動植物性油については油脂という名称も用いられるが，この場合，常温で液体のものを油oil，固体のものを脂fatと区別する。油脂は生物組織の構成成分として，またエネルギー源として，タンパク質や炭水化物とともに重要な成分である。…
【油脂】より
…これら水生動物油は不飽和度の高い脂肪酸を含むため，空気中の酸素によって酸化変質しやすい。陸生動物から採取されるものには，さなぎ油，牛脚油などの動物油もあるが，これらは量的にも少なく，むしろ動物脂のほうが重要で，動物の体から採る体脂(牛脂，豚脂，羊脂，馬脂，骨脂など)と，乳からの乳脂とに分けられる。体脂では，オレイン酸などの不飽和度の低い高級脂肪酸を多く含むものは空気中で安定であるが，リノール酸やリノレン酸など不飽和度の高い脂肪酸を含むものは酸素と化合して固化乾燥しやすくなる。…
※「動物脂」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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