世界大百科事典（旧版）内の南都諸白の言及
【清酒】より
…15世紀末になると，3度にわけて仕込む三段仕込法が奈良興福寺の塔頭（たつちゆう）多聞院で行われ，さらに16世紀後期には同寺で酒の保存性をよくするための加熱殺菌法を行っている。一方，これまで原料米は蒸米用のみ精白米，こうじ用には粗白米が使われていたが，現在の奈良市にある菩提山正暦寺では，16世紀末に蒸米とこうじの両方に精白米を使った酒造を初めて行い，南都諸白（なんともろはく）と通称された同寺の酒〈菩提泉（ぼたいせん）〉は天野酒を圧倒した。また菩提泉は乳酸発酵を利用した菩提酛（ぼだいもと）という酒母製造法を開発し，その技法はのちの生酛（きもと）のなかに受け継がれた。…
【奈良漬】より
…野菜類のかす(粕)漬の別称。かす漬は奈良時代から行われていたが，室町時代になると，奈良が〈南都諸白（もろはく）〉と呼ばれた名酒の産地になり，その酒かすを用いた奈良産のものをこの名で呼んだ。やがて《本朝食鑑》(1697)がいうように，他地方産のかす漬もこれを称するようになった。…
※「南都諸白」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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