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厚揚げ あつあげ

世界大百科事典内の厚揚げの言及

【油揚げ】より

…なまって〈あぶらげ〉,また略して〈あげ〉ともいう。豆腐をあげたものには,ほかに生揚げ(厚揚げとも),がんもどきがある。生揚げは,ふつうの豆腐を厚く切ってあげたものであるが,油揚げ用の豆腐はあげた際の膨化をよくするために〈ご〉(豆腐)の加熱をひかえるなど,ふつうの豆腐とはやや製法が異なる。…

【豆腐】より

…充てん豆腐と呼ばれるのは,絹ごしよりやや薄めの豆乳に凝固剤をまぜてプラスチック製の容器に入れ,密封したのち加熱,凝固させたもので,完全な殺菌が行われている。豆腐の二次加工品には,油揚げ,生揚げ(厚揚げ),がんもどき凍豆腐(高野豆腐),焼豆腐などがあり,豆乳からは湯葉がつくられる。【鈴木 晋一】。…

※「厚揚げ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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