世界大百科事典（旧版）内の四段法の言及
【清酒】より
…新酒はなるべく早く滓（おり）を引き，活性炭素を加えてろ過し，火入れといって60～65℃まで加熱し，熱酒を貯蔵タンクに入れ，冷却し熟成させる。これが基本的な3段仕込みによる製造法であるが，酒の甘みを調節するため，もろみの発酵末期に蒸米をこうじや酵素で糖化したいわゆる甘酒を加える方法も開発され，4回目の仕込みに相当するという意味で，四段法といわれている。また第2次大戦中の清酒の不足を補うため，1943年よりもろみに限度量を超えない範囲で，醸造用のアルコール添加ができるようになった。…
※「四段法」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
Sponserd by 