寄せ菜（読み）よせな

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

よせな【寄せ菜】

青寄せ。⇒青寄せ

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の寄せ菜の言及

【あえ物(和物)】より

…美しい緑色を出すためには白みそを使い，〈青寄せ〉を加えるとよい。青寄せは寄せ菜ともいい，ホウレンソウ，ダイコン葉などをすって水を加え，これをこしてとった青い水を煮立たせ，上に浮いた青みを集め，まないたの上でもう一度包丁ですって使う。みぞれあえは，味をつけた大根おろしであえるもの。…

※「寄せ菜」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」