青寄せ（読み）アオヨセ

デジタル大辞泉

あお‐よせ〔あを‐〕【青寄せ】

料理の色づけに用いる緑色の色素を、青菜から抽出すること。また、その抽出したもの。ホウレンソウやコマツナなどをすりつぶし、水を加え煮立て、浮き上がってきたものを寄せ集める。寄せ菜。

出典　小学館

和・洋・中・エスニック　世界の料理がわかる辞典

あおよせ【青寄せ】

料理で、青菜から、緑の色素を抽出すること。ほうれんそう・小松菜・大根の葉などの青菜に塩を加えてすり鉢ですり、水を加えて裏ごしし、さっと煮立てて浮き上がってきたものをすくい取る。また、その集めたもの。和え物や寄せ物、木の芽みそなどの色つけに用いる。◇「菜寄せ」「寄せ菜」ともいう。

出典　講談社

世界大百科事典（旧版）内の青寄せの言及

【あえ物(和物)】より

…サンショウの香りがさわやかな季節感をかもし出す。美しい緑色を出すためには白みそを使い，〈青寄せ〉を加えるとよい。青寄せは寄せ菜ともいい，ホウレンソウ，ダイコン葉などをすって水を加え，これをこしてとった青い水を煮立たせ，上に浮いた青みを集め，まないたの上でもう一度包丁ですって使う。…

※「青寄せ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」