青寄せ(読み)あおよせ

大辞林 第三版の解説

あおよせ【青寄せ】

青菜の葉をすりつぶして水を加えて煮、浮いてくる緑の色素をすくい取ったもの。和え物や寄せ物などの色つけに使う。青菜寄せ。菜寄せ。

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和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典の解説

あおよせ【青寄せ】

料理で、青菜から、緑の色素を抽出すること。ほうれんそう・小松菜・大根の葉などの青菜に塩を加えてすり鉢ですり、水を加えて裏ごしし、さっと煮立てて浮き上がってきたものをすくい取る。また、その集めたもの。和え物寄せ物木の芽みそなどの色つけに用いる。◇「菜寄せ」「寄せ菜」ともいう。

出典 講談社和・洋・中・エスニック 世界の料理がわかる辞典について 情報

世界大百科事典内の青寄せの言及

【あえ物(和物)】より

…サンショウの香りがさわやかな季節感をかもし出す。美しい緑色を出すためには白みそを使い,〈青寄せ〉を加えるとよい。青寄せは寄せ菜ともいい,ホウレンソウ,ダイコン葉などをすって水を加え,これをこしてとった青い水を煮立たせ,上に浮いた青みを集め,まないたの上でもう一度包丁ですって使う。…

※「青寄せ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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