世界大百科事典（旧版）内の工船すり身の言及
【すり身】より
…無塩すり身は冷凍中の氷晶が細かくタンパク質の変性が少ないのに対して，加塩すり身はかまぼこに製造したときの弾力(ゲル形成能)がすぐれているともいわれる。また陸上すり身はおもに北海道の中小水産加工業者が北転船および沖合底引船が陸揚げした原料魚から製造するもので，船上すり身は工船すり身ともいわれ，母船式底引網漁業船団の母船や遠洋トロール船上で製造されるものである。 製品のすり身は原料魚種別，無塩か加塩の別，陸上か船上の別ごとに全国冷凍魚肉協会により品質規格が定められており，スケトウダラでは高級すり身の特についで特A,A,B,Cなどの等級がある。…
※「工船すり身」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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