世界大百科事典（旧版）内の平行複式発酵の言及
【発酵】より
…このような物質生産のための発酵においては，特定の機能をもった微生物の純粋培養に頼るのが通例であるが，醸造食品などにおいては，複数の微生物の増殖を人為的に制御しながら良質の風味を得るための発酵が行われている。日本酒醸造において，コウジカビのアミラーゼによってデンプンを糖化しながら，同時に生成する糖を酵母によってアルコールに変化させるのはその典型で，平行複式発酵といわれる。酵素【別府 輝彦】。…
※「平行複式発酵」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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