庖丁者(読み)ほうちょうしゃ

世界大百科事典(旧版)内の庖丁者の言及

【料理人】より

…令制下の大膳職,内膳司,春宮坊主膳監には調理,饗膳(きようぜん)のことに従う膳夫が所属し,磐鹿六鴈を祖とする高橋氏は代々内膳司の長官に任ぜられた。平安末期ころから庖丁者(ほうちようじや),庖丁人といったことばが現れてくる。《徒然草》の園別当入道(そののべつとうにゆうどう)藤原基氏の話に見られるように,伝統的な規式によって魚などを切りうる人を指したことばで,それが料理の名人と同義であったことは,まさしく日本の料理のありようを象徴するものであった。…

※「庖丁者」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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