世界大百科事典（旧版）内の料理操作の言及
【料理】より
…狭義の料理は切ったり，洗ったりする〈下ごしらえ〉から始まり，焼く煮るなどの〈加熱〉，練る，あえるなどの〈混合，変形〉，塩や酢などを使った〈味付け〉などの操作を経て，食器によそう〈盛付け，配膳〉に終わる一連の過程をさす。
【料理の技術】
［料理操作の科学的分類］
前述したように，献立つくりは料理の計画であるし，盛付け，配膳はすでに料理のすんだ食物を対象とすることが多い。そこで，料理の中心となる作業は盛付け，配膳以前に食料に手を加えて，その状態を変化させる具体的な操作の積重ねから成立している。…
※「料理操作」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」