世界大百科事典（旧版）内の本醸造の言及
【しょうゆ(醬油)】より
…また発酵は，乳酸菌によって糖分が乳酸に，酵母によって糖分がアルコールその他の香味物質に変わる。この方法を本醸造といい，これによってつくられたものがしょうゆ全体の72％を占める(1980)。これに植物タンパク質を塩酸や酵素剤で分解したアミノ酸含有液を，醸造しょうゆの香味を損なわぬ程度，すなわちそれぞれ50％，30％以下混合し発酵熟成させたもの(新式醸造という)，あるいは単に両者を混合したもの(アミノ酸混合という)もしょうゆとして認める。…
※「本醸造」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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