世界大百科事典（旧版）内の杉焼きの言及
【カキ(牡蠣)】より
…礒蠣は〈アラカキ〉と読まれているが，礒を冠していることから，あるいは殻付きの生ガキだったかも知れない。近世前期には，吸物，酢ガキ，串焼き，殻焼き，杉焼きなどがよく行われた料理で，産地としては三河，尾張，伊勢，江戸などが知られていた。後期になると，〈畿内に食する物，皆芸州広島の産なり，尤名品とす〉(《日本山海名産図会》)といわれるほど，広島の養殖カキの声価は高まっていた。…
【カモ(鴨)】より
…カモ目カモ科カモ亜科Anatinaeに属する約120種の鳥の総称。極地を除く全世界に分布する。くちばしは幅広く扁平で，先端にかぎ状の突起があり，縁にはぎざぎざの板歯が列生している。脚は短く，前3本のあしゆびは水かきでつながっている。カモ類でも何々ガンという名をもつ鳥もいるが，外観上他のカモ科の鳥と異なる点は，一般に体が小型であること，他はほとんど雌雄同色であるが，カモ類は雌雄異色のものが多いことなどである。…
【焼物】より
…ぬかご焼きは〈零余子焼〉と書いたが，ヤマノイモにつく珠芽のぬかご(むかご)を焼くのではなく，コイの皮つきの身を大きなぬかごほどに切って串にさし，醬（ひしお）をつけて焼くものだったらしい。江戸時代になると焼物の種類も多くなってくるが，貞享･元禄(1684‐1704)ころもてはやされた料理の一つに杉焼きがある。杉箱の中にみそを濃く溶いて煮立て，そこへタイ，カモなどの魚鳥や野菜を入れて煮るもので，杉箱の底にはのり(糊)で塩を厚く塗りつけて焼けないようにした。…
※「杉焼き」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」