世界大百科事典（旧版）内の段仕込法の言及
【もろみ(醪∥諸味)】より
…中国の白酒（パイチユウ）や日本のみそのように少量の水とともに仕込む固体ないし半固体状のもろみ，ビールや白ブドウ酒のような液状のもろみ，清酒や焼酎のように蒸米や米こうじが水のなかに分散している固液混合のもろみなど形状はさまざまである。もろみが雑菌で汚染されず，酒母で育成した発酵菌のみが増殖し，正常な発酵が行えるように，もろみの製造に際しては酒母に加える発酵原料を蒸煮によって殺菌し，かつ酒母の発酵菌を増殖させながら原料を数回にわけて酒母に投入する〈段仕込法（だんじこみほう）〉を用いるのが基本である。清酒の場合，酒母に蒸米，こうじ，水の混合物を3回にわけ4日間にわたって仕込み，酒母の約15倍の重量のもろみを製造するが，この段仕込法は日本では15世紀中期にすでに開発されていた。…
※「段仕込法」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
Sponserd by 