世界大百科事典（旧版）内の水作りの言及
【刺身】より
…前者を湯びき，皮霜作り，後者を焼霜作りと呼ぶ。洗いは，コイやスズキをそぎ作りにして，冷水で洗って身を収縮させるもので，水作りと呼ばれていた。また，原則的に身のしまったものは薄く切り，やわらかいものは厚く切るが，カレイなどを盛った皿の文様が透けて見えるほどの薄切りにした場合，フグになぞらえてフグ作りと呼んでいる。…
※「水作り」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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