世界大百科事典内の液体こうじの言及
【こうじ(麴)】より
…しょうゆの品質，原料の窒素溶解利用率からみて，製麴温度は25℃がよい。
［液体こうじ］
液体のもろみに空気を吹き込みながらこうじ菌を培養し，培養液中にデンプン糖化酵素を生産させたもの。第2次世界大戦後日本で開発され，デンプン質原料からのアルコールの製造などに用いられた。…
※「液体こうじ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社世界大百科事典 第２版について | 情報
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