液体こうじ（読み）えきたいこうじ

世界大百科事典（旧版）内の液体こうじの言及

【こうじ(麴)】より

…しょうゆの品質，原料の窒素溶解利用率からみて，製麴温度は25℃がよい。
［液体こうじ］
　液体のもろみに空気を吹き込みながらこうじ菌を培養し，培養液中にデンプン糖化酵素を生産させたもの。第2次世界大戦後日本で開発され，デンプン質原料からのアルコールの製造などに用いられた。…

※「液体こうじ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」