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液体こうじ えきたいこうじ

世界大百科事典内の液体こうじの言及

【こうじ(麴)】より

…しょうゆの品質,原料の窒素溶解利用率からみて,製麴温度は25℃がよい。
[液体こうじ]
 液体のもろみに空気を吹き込みながらこうじ菌を培養し,培養液中にデンプン糖化酵素を生産させたもの。第2次世界大戦後日本で開発され,デンプン質原料からのアルコールの製造などに用いられた。…

※「液体こうじ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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