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淡口しょうゆ うすくちしょうゆ

世界大百科事典内の淡口しょうゆの言及

【しょうゆ(醬油)】より

…香りの強いことを特徴とした日本の代表的しょうゆで,全体の85%余を占め,製造の中心地は千葉県である。淡口しょうゆは濃口とほぼ同じ原料から,製造の過程で着色を抑制しながらつくる色調のうすいもので,着色をきらう加熱調理用として関西で発達したもので,全体の13%を占める。たまりじょうゆは,多量のダイズと少量のコムギを加熱処理したものを小粒状にしてこうじをつくり,少量の塩水でもろみをつくるため,成分も色調も濃厚なことを特徴として,名古屋地方に発達したものだが,今日では少なくなった。…

※「淡口しょうゆ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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