世界大百科事典(旧版)内の漬床の言及
【漬物】より
…野菜,果実,魚貝,鳥獣肉などを,塩,みそ,しょうゆ,酢,酒かす,こうじ,米ぬかなどでつくった漬床(つけどこ),あるいは調味液に漬けこんだ食品。乾物とともに最も基本的な食品加工法を用いたもので,材料の風味の良化とともに,多収穫時の防腐貯蔵,凶作時などに対する備蓄を要因として発達してきた。…
※「漬床」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」
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