世界大百科事典（旧版）内の漬液の言及
【漬物】より
…すしも本来は魚や鳥獣肉の漬物であり，塩辛も漬物の一種であるといえる。
［原理と栄養］
漬物の種類や材料は多種多様であるが，原理的に共通しているのは，材料の細胞機能の生活力を食塩などの浸透圧によって脱水して失わせ，漬液に含まれる食塩，糖，有機酸などの成分を細胞中に浸入させることである。つまり，細胞液と漬液の置換を行わせることで，これによって漬液の味が組織内に浸透し，貯蔵性と風味が付与される。…
※「漬液」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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