世界大百科事典（旧版）内の焼霜作りの言及
【刺身】より
…その場合は，皮の生臭さを除いてやわらかくするために，皮に熱湯をかけ，あるいは火にあぶって霜降りにする。前者を湯びき，皮霜作り，後者を焼霜作りと呼ぶ。洗いは，コイやスズキをそぎ作りにして，冷水で洗って身を収縮させるもので，水作りと呼ばれていた。…
【霜降り】より
…タイの場合は皮つきのままですることも多く，現在はそれを〈皮霜作り〉などと呼ぶが，江戸時代は〈霜降鯛〉といった。また，いまではカツオなどを火であぶって刺身にしたものを〈焼霜作り〉と呼ぶこともある。牛肉で霜降りと呼ぶのは赤身肉の断面に網目のように脂肪の入っているもので，それが細かいほど良質とされる。…
※「焼霜作り」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
Sponserd by 