煮つけ(読み)につけ

世界大百科事典(旧版)内の煮つけの言及

【煮染】より

…古く《庭訓往来》や《下学集》にその名が見える。煮しめに近い煮物に煮つけがあるが,この両者の相違は《江戸料理集》などによると,煮あげたあと汁気をきって器に盛るのが煮しめで,煮汁とともに盛るものを煮つけと呼んだようである。江戸後期には,煮しめは川を渡ると味が変わるといわれていたようで,〈重箱の煮染は橋で愚に返り〉〈大坂は煮染の味の変るとこ〉などの川柳がある。…

※「煮つけ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社「世界大百科事典(旧版)」

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