世界大百科事典（旧版）内の煮つけの言及
【煮染】より
…古く《庭訓往来》や《下学集》にその名が見える。煮しめに近い煮物に煮つけがあるが，この両者の相違は《江戸料理集》などによると，煮あげたあと汁気をきって器に盛るのが煮しめで，煮汁とともに盛るものを煮つけと呼んだようである。江戸後期には，煮しめは川を渡ると味が変わるといわれていたようで，〈重箱の煮染は橋で愚に返り〉〈大坂は煮染の味の変るとこ〉などの川柳がある。…
※「煮つけ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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