世界大百科事典（旧版）内の煮つめの言及
【垂汁】より
…蒲焼，照焼き，焼鳥など，魚貝や鳥獣肉の焼物に用いる合せじょうゆ。ふつう同量のしょうゆとみりんを合わせ，煮つめてつくるが，鰹節（かつおぶし）などのだしを加えたり，砂糖や油で味をととのえることもある。なお，アナゴやハマグリなどの煮物種を使う握りずしには〈煮つめ〉と呼ぶ垂汁が塗られるが，これにはしょうゆとみりんにアナゴを煮た煮汁などを加えて煮つめたものが多い。…
※「煮つめ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
Sponsored by 