世界大百科事典（旧版）内の片岡伊右衛門の言及
【ハム】より
…これは肉色素ミオグロビンと塩漬剤中の硝酸塩や亜硝酸塩とが反応してニトロソミオグロビンが形成されたためである。
［日本の製造史］
明治以後の日本のハムの製造は，長崎大浦の片岡伊右衛門が1872年，長崎に来遊したアメリカ人よりハムの製法を伝授され，同年11月，工場を建設して製造を開始したのが最初である。長崎につづいては，北海道開拓使庁がその事業の一環として73年，東京農事試験場において，また76年，札幌養豚場において火腿(ハム)を試作している。…
※「片岡伊右衛門」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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