世界大百科事典（旧版）内の理研式発酵法の言及
【合成清酒】より
…(1)純合成法 水にアルコール，グルコース，水あめ，有機酸(コハク酸，乳酸など)，調味料(グルタミン酸ナトリウム，グリシン，アラニン，コハク酸ナトリウム，塩化ナトリウムなど)，無機塩(酸性リン酸ナトリウム，酸性リン酸カルシウムなど)および色素を配合してつくる。(2)発酵法 純合成法の合成清酒は香気，濃味，滑らかさなどが乏しく，この欠点を改善するために開発されたものが本法で，その代表的な方法に〈理研式発酵法〉とよばれているものがある。それは，アラニンまたはそれを含んでいるタンパク質の加水分解物を糖液に混和し，これに清酒酵母を植えて発酵させる方法で，この方法によると，発酵液中に清酒様香気と濃味をつけることができる。…
※「理研式発酵法」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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