世界大百科事典（旧版）内の皮霜作りの言及
【刺身】より
…その場合は，皮の生臭さを除いてやわらかくするために，皮に熱湯をかけ，あるいは火にあぶって霜降りにする。前者を湯びき，皮霜作り，後者を焼霜作りと呼ぶ。洗いは，コイやスズキをそぎ作りにして，冷水で洗って身を収縮させるもので，水作りと呼ばれていた。…
【霜降り】より
…日本料理では霜降作りの略で，湯に通して表面を白くしたものの刺身をいい，《料理物語》(1643)ではタイでつくるものとし，《料理早指南》第4編(1822)では〈何の魚にてもふしどり，にへゆ(煮湯)へ入れ，ゆがきて水へとり，さしみにつくるをいふ〉としている。タイの場合は皮つきのままですることも多く，現在はそれを〈皮霜作り〉などと呼ぶが，江戸時代は〈霜降鯛〉といった。また，いまではカツオなどを火であぶって刺身にしたものを〈焼霜作り〉と呼ぶこともある。…
※「皮霜作り」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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