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皮霜作り かわしもづくり

世界大百科事典内の皮霜作りの言及

【刺身】より

…その場合は,皮の生臭さを除いてやわらかくするために,皮に熱湯をかけ,あるいは火にあぶって霜降りにする。前者を湯びき,皮霜作り,後者を焼霜作りと呼ぶ。洗いは,コイやスズキをそぎ作りにして,冷水で洗って身を収縮させるもので,水作りと呼ばれていた。…

【霜降り】より

…日本料理では霜降作りの略で,湯に通して表面を白くしたものの刺身をいい,《料理物語》(1643)ではタイでつくるものとし,《料理早指南》第4編(1822)では〈何の魚にてもふしどり,にへゆ(煮湯)へ入れ,ゆがきて水へとり,さしみにつくるをいふ〉としている。タイの場合は皮つきのままですることも多く,現在はそれを〈皮霜作り〉などと呼ぶが,江戸時代は〈霜降鯛〉といった。また,いまではカツオなどを火であぶって刺身にしたものを〈焼霜作り〉と呼ぶこともある。…

※「皮霜作り」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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