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空揚げ からあげ

世界大百科事典内の空揚げの言及

【揚物】より

…アジ,キス,アナゴなどの中骨を揚げる〈骨せんべい〉もこれであり,豆腐の揚出しも素揚げが本格である。空揚げは,唐揚げとも書かれる。本来は素揚げのことをいうが,現在では水分をおさえるために片栗粉などをまぶして揚げるものを指すことが多い。…

【フライ】より

…洋風の揚物の料理。ふつう鳥獣肉,魚貝類,野菜などに小麦粉,とき卵,パン粉の順にころもをつけて揚げるものを指し,そのうち肉類を使った場合はカツレツと呼ぶことが多い。広義には,材料にころもをつけずそのまま揚げるフライドポテトのようなもの,小麦粉をまぶして揚げるフライドチキンのようなから揚げ,小麦粉,卵,ビールなどでつくったころもで揚げるフリッターfritter(フランス語でベーニェbeignet)も含まれる。…

※「空揚げ」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

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