世界大百科事典（旧版）内の立塩法の言及
【塩蔵】より
…古くは前16～前15世紀ころからフェニキア人，ギリシア人によって行われており，日本においても1000年以上も前から魚介類の保存法として行われていた。塩蔵法には，食塩を直接食品にふりかける〈まき塩法〉と，食品を食塩水の中に浸漬（しんし）する〈立塩法〉とがある。前者は食塩の量が少なくてすみ，脱水作用が早くおこるなどの長所があるが，塩濃度が不均一になりやすく，油脂を含んだ食品では酸化による変質を受けやすい。…
※「立塩法」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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