世界大百科事典（旧版）内の緑麦芽の言及
【麦芽】より
…乾燥後幼根を除去する。発芽させたばかりの湿ったものを緑麦芽，これを加熱乾燥し貯蔵できるようにしたものを乾燥麦芽という。6世紀初頭の中国の農書《斉民要術》にコムギの麦芽〈蘖（げつ）〉の製法があり，餳（とう）すなわち飴をつくっている。…
【ビール】より
…この現象を〈溶けmodification〉と呼ぶ。必要な溶けに達した麦芽(緑麦芽という)は乾燥室中で加熱空気を通し，初めは50℃以下で水分を減少させ，しだいに温度を上げ最終的には82～85℃まで熱する。この工程を焙燥と呼び，麦芽に香気と色度が賦与されるとともに水分は約3～4％に減少し保存に耐えるようになる。…
※「緑麦芽」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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