肉醬(読み)にくしょう

世界大百科事典内の肉醬の言及

【塩辛】より

…魚貝類の肉,内臓,卵などを塩づけとし,原料そのものに含まれる酵素の作用によって発酵,熟成させた食品。獣肉でつくることもあり,古く中国ではそれらを総称して醢(かい)といい,また肉醬(にくしよう),魚醬とも呼んだ。《和名抄》は醢を〈ししびしお〉と読み,《延喜式》には〈兎醢〉〈魚醢〉〈鹿醢〉〈宍醢〉(宍は肉の意)などの語が見られるほか,醢の字は略されているが〈背腸(せわた∥みなわた)〉〈海鼠腸〉などの塩辛の名がある。…

【醬】より

…《論語》郷党編には孔子が〈その醬を得ざれば食わず〉といったことが見え,料理にはそれぞれそれにふさわしい醬を用いるべきものとされている。大豆を原料とする醬は,6世紀初頭の《斉民要術》に初めて登場するが,同書は大豆のものを醬とし,獣鳥肉を用いるものを肉醬,魚を用いるものを魚醬として区別している。そして,それが奈良時代までに日本に伝えられ,醬は〈ひしお〉,肉醬・魚醬は〈肉(しし)のひしお〉の意味で〈ししびしお〉と呼ばれるようになった。…

※「肉醬」について言及している用語解説の一部を掲載しています。

出典|株式会社平凡社世界大百科事典 第2版について | 情報

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