世界大百科事典（旧版）内の背ごしの言及
【アユ(鮎)】より
…タデ酢は，青タデの葉をたっぷり使い，よくすりつぶして酢と合わせる。若アユは〈背ごし〉といって骨つきのまま薄い筒切りにして，酢みそなどで食べるのもよい。そのほか，青竹焼き，石焼き，てんぷら，アユずし，魚田（ぎよでん）(焼いてみそを塗る田楽)などにする。…
【川魚料理】より
… 川魚はウナギを除くと，だいたい脂肪が少なく淡泊であるが，ピペリジン系化合物を主体とするにおいと特有の癖をもつものが多い。料理としては，生食ではコイやフナの洗い，骨ごとぶつ切りして食べる若アユの背ごしなどが喜ばれる。生食以外では，アユ，イワナ，ヤマメなどの塩焼き，ウナギやナマズのかば焼き，みそ汁ではコイこく，なべ物ではドジョウの柳川なべ，揚物ではアユ，ワカサギ，ヤマメ，イワナなどのてんぷら，空揚げ，フライといったところが代表的なもので，つくだ煮や甘露煮には多くの種類が用いられる。…
※「背ごし」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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