世界大百科事典（旧版）内の褐変現象の言及
【褐変反応】より
…動植物体や食品あるいは動植物遺体の集積した堆肥や土壌などが褐色化する現象を褐変現象とよび，この現象に関係する酵素反応や化学反応を褐変反応とよぶ。とくに食品を加工，貯蔵する際に起こる褐変反応がよく知られている。…
※「褐変現象」について言及している用語解説の一部を掲載しています。
出典｜株式会社平凡社「世界大百科事典（旧版）」
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